قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان محسوب می‌شود. برخی ادعا می‌کنند که این نوشیدنی، بعد از آب، پرمصرف‌ترین مایع در جهان است. با این حال، قهوه چیزی فراتر از یک نوشیدنی ساده است؛ قهوه خاطره می‌آفریند، خاطرات را به یاد می‌آورد و بو و طعمش در تار و پود زندگی ما تنیده می‌شود.
موفقیت قهوه به‌عنوان یک نوشیدنی، بدون شک به دلیل کافئین و لذت حسی آن است. ما در این مقاله به این سوال که «قهوه چیست؟» پاسخ می‌دهیم و انواع، تاریخچه، فرآیند تولید و خواص و مضرات آن را بررسی می‌کنیم.
قهوه چیست؟
قهوه، نوشیدنی دم‌کرده‌ای است که از دانه‌های بوداده قهوه، نوعی گیاه که منشا آن مناطق گرمسیری آفریقا است، تولید می‌شود. با این حال، اکنون گیاه قهوه در مناطق مختلفی در سراسر جهان کشت می‌شود.
گیاه قهوه، متعلق به جنس Coffea، بوته‌ای گل‌دار بومی مناطق گرمسیری آفریقا است که دو گونه پر کشت آن Coffea arabica و Coffea canephora (روبوستا) هستند.
این گیاه، میوه قهوه را تولید میکند که دانه‌های قهوه را در بر می‌گیرد. هر میوه معمولاً حاوی دو دانه است که توسط چندین لایه از جمله پوست بیرونی، پالپ، موسیلاژ و پوست پوشانده شده است.
دانه قهوه از طریق روش‌های فرآوری مانند فرآوری خشک یا مرطوب استخراج می‌شوند. دانه‌های سبز قهوه پس از برداشت و پردازش، خشک شده، برشته می‌شوند تا طعم آن‌ها بهتر شود و در نهایت آسیاب و دم می‌شوند.
تاریخچه کشت قهوه
تاریخچه قهوه به قرن‌ها قبل و از ارتفاعات اتیوپی سرچشمه می‌گیرد؛ جایی که افسانه‌ها می‌گویند یک گله‌دار بز به نام «کالدی» اثرات انرژی‌زای دانه‌های قهوه را در حدود قرن نهم کشف کرد. در قرن پانزدهم، کشت و تجارت قهوه در شبه جزیره عربستان، به‌ویژه در یمن آغاز شد. از عربستان، قهوه به ایران، مصر و امپراتوری عثمانی گسترش یافت. مسافران اروپایی قهوه را با خود به کشورهایشان بردند و در قرن هفدهم، قهوه به اروپا رسید و به‌سرعت در سراسر قاره محبوب شد.
هلندی‌ها در گسترش کشت قهوه در مستعمرات خود در هند شرقی، به‌ویژه «جاوه» نقش مهمی داشتند. گیاه قهوه بعداً توسط فرانسوی‌ها و اسپانیایی‌ها در قرن هجدهم به کارائیب، آمریکای مرکزی و آمریکای جنوبی معرفی شد.
همان‌طور که می‌بینید برخلاف تصور رایج، خاستگاه قهوه از شرق است.
فرایند تولید قهوه (از کشت تا مصرف)
فرآیند تولید قهوه از کشت تا مصرف شامل موارد زیر است:
- کشت قهوه
- فرآوری قهوه
- پوست‌کندن و درجه‌بندی
- برشته کردن قهوه
- آسیاب کردن قهوه
- دم کردن قهوه
کشت قهوه
فرآیند تولید قهوه با کشت آغاز می‌شود. گیاه قهوه به‌طور معمول در آب و هوای گرمسیری و در ارتفاعات رشد می‌کنند. این گیاه حدود سه تا چهار سال طول می‌کشد تا میوه دهد. میوه‌های قهوه پس از رسیدن به‌صورت دستی یا ماشینی برداشت می‌شوند.
فرآوری قهوه
میوه قهوه تحت یکی از دو روش پردازش اولیه قرار می‌گیرد:
- فرآوری خشک: میوه‌های قهوه را برای چند هفته در زیر آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند. این فرآیند خشک‌کردن بسیار مهم است؛ قهوه بیش از حد خشک‌شده می‌شکند و دانه‌های آن خراب می‌شوند؛ در مقابل قهوه خیلی مرطوب هم در صورت حمله قارچ‌ها و باکتری‌ها به‌سرعت خراب می‌شود.
- پردازش مرطوب: میوه‌ها را در دستگاه pulping machine قرار می‌دهند تا پوست بیرونی آن جدا شود؛ سپس تخمیر می‌شود تا لایه موسیلاژ از بین برود و قبل از خشک‌شدن شسته می‌شود. این روش دانه‌های بهترین را تولید میکند، اما به تجهیزات بیشتری نیاز دارد.
پوست‌کندن و درجه‌بندی
پس از خشک‌شدن، دانه‌های در دستگاه Hulling machinery (پوست‌کن) قرار می‌گیرند و کل پوسته خشک‌شده آن‌ها (اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ) حذف می‌گردد. در این مرحله برخی از انواع دانه‌های قهوه پولیش می‌شوند. در پولیش‌شدن، لایه نازک نقره‌ای که به بیرون لایه دانه قهوه چسبیده، جدا می‌شود با این حال این مرحله اختیاری است.
سپس دانه‌ها براساس اندازه، وزن طبقه‌بندی و دسته‌بندی می‌شوند. این دسته‌بندی نقش مهمی در مشخص‌کردن قیمت نهایی دارد. برای طبقه‌بندی از نظر اندازه، دانه‌ها از روی صفحات مشبک با سوراخ‌هایی به اندازه‌های خاص عبور داده می‌شوند و برای اندازه‌بندی براساس وزن، به‌وسیله جت هوا پنوماتیک پرتاب می‌شوند تا دانه‌های سنگین از سبک جدا شوند.
برشته کردن قهوه
آسیاب کردن قهوه
برای ایجاد پودر قهوه، دانه‌های بوداده آسیاب می‌شوند. این آسیاب‌کردن ممکن است در خانه و با استفاده از آسیاب قهوه دستی و برقی انجام شده و یا در صنعت برای تولید پودر قهوه آماده، انجام گردد. آسیاب درشت برای فرنچ پرس و آسیاب ریز برای اسپرسو مناسب است.
دم کردن قهوه
قهوه آسیاب‌شده با مخلوط‌کردن آن با آب داغ و با استفاده از روش‌هایی‌مانند قطره‌ای، فرنچ پرس، اسپرسو و… دم می‌شود.
اکنون که دانستید، فرآیند تولید قهوه چیست، بیایید درباره انواع این گیاه بیشتر بدانیم.
انواع دانه های قهوه
مهم‌ترین انواع دانه قهوه شامل موارد زیر هستند:
- قهوه روبوستا (Robusta Coffee)
- قهوه عربیکا (Arabica Coffee)
- قهوه لیبریکا (Liberica Coffee)
- قهوه اکسلسا (Excelsa Coffee)
قهوه روبوستا (Robusta Coffee)
قهوه روبوستا که با نام علمی Coffea canephora شناخته می‌شود، دارای دانه‌های گرد و کوچک با ظاهری صاف و یکنواخت و بافتی تا حدودی براق است. رنگ دانه‌ها معمولا قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تیره است. روبوستا به دلیل طعم قوی خود که اغلب به‌عنوان خاکی، تلخ و گاهی اوقات دارای ته‌مایه آجیلی توصیف می‌شود، مشهور است. طعم آن در مقایسه با انواع دیگر قهوه معمولاً تندتر است. دانه‌های روبوستا دارای محتوای کافئین بالایی هستند، تقریبا دو برابر دانه‌های عربیکا. این کافئین بالا به طعم تلخ و مقاومت بیشتر آن‌ها در برابر آفات و بیماری‌ها، کمک می کند.
قهوه عربیکا (Arabica Coffee)
قهوه عربیکا یا Coffea arabica، پرکاربردترین نوع قهوه است که به دلیل طعم ظریف و پیچیده‌اش شناخته شده است. دانه‌های این نوع قهوه معمولا بزرگتر و بیضی‌شکل با چین خمیده هستند. رنگ آن‌ها از سبز روشن قبل از برشته‌شدن تا رنگ قهوه‌ای روشن پس از برشته‌شدن متغیر است. قهوه عربیکا به دلیل طعم ملایم با طیف گسترده‌ای از نوت‌ها، از جمله میوه، شکر و انواع توت‌ها، اغلب با اسیدیته دلپذیر، شناخته شده است. دانه‌های عربیکا در مقایسه با روبوستا حاوی کافئین کمتری هستند. کافئین کمتر طعم آن‌ها را ملایم‌تر و ظریف‌تر میکند.
قهوه لیبریکا (Liberica Coffee)
قهوه لیبریکا که در اصطلاح علمی به آن Coffea liberica گفته می‌شود، دانه‌هایی تولید میکند که در مقایسه با عربیکا و روبوستا به‌طور قابل توجهی بزرگتر و نامنظم‌تر هستند. دانه، شکل قطره‌ای مشخصی دارد و به‌طور کلی نامتقارن است. لیبریکا قهوه‌ای تیره است و می‌تواند ظاهری چروکیده داشته باشد. قهوه لیبریکا به‌خاطر طعم منحصر‌به‌فرد و شدید خود که می‌تواند دودی، چوبی و تا حدودی گلی باشد، یا طعمی متمایز که تقریباً میوه‌ای یا تخمیرشده توصیف می‌شود، شناخته شده است. محتوای کافئین در لیبریکا کمتر از روبوستا است اما بیشتر از عربیکا است که نمایه متعادلی را ارائه می‌دهد.
قهوه اکسلسا (Excelsa Coffee)
قهوه اکسلسا که قبلاً به‌عنوان گونه‌ای متمایز طبقه‌بندی می‌شد، اما اکنون به‌عنوان گونه‌ای از Coffea liberica شناخته می‌شود؛ دارای دانه‌هایی با اندازه متوسط تا بزرگ با شکل بیضی دراز است. لوبیاها به رنگ قهوه‌ای تیره هستند و تا حدودی بافتی چروکیده دارند. Excelsa به‌خاطر مشخصات طعم پیچیده‌اش، که ترکیبی از نت‌های ترش، میوه‌ای با طعمی ماندگار و کمی اسیدی است، شناخته شده است. اکسلسا طعمی متمایز، میوه‌ای، تیره و مرموز دارد. محتوای کافئین موجود در دانه‌های اکسلسا متوسط است و طعم منحصربه‌فردی را ارائه می‌دهد که آن را از دیگر انواع قهوه متمایز میکند. با این حال این نوع قهوه کمتر کشت و استفاده می‌شود.
خواص و فواید قهوه چیست؟
خواص و فواید قهوه شامل موارد زیر هستند:
- بهبود هوشیاری ذهنی: کافئین موجود در قهوه می‌تواند توجه، هوشیاری و عملکرد شناختی را بهبود بخشد.
- افزایش عملکرد فیزیکی: کافئین سطح آدرنالین را افزایش می‌دهد که می‌تواند عملکرد و استقامت بدنی را زیاد کند.
- کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها: مصرف منظم قهوه با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند پارکینسون، آلزایمر، دیابت نوع 2 و انواع خاصی از سرطان (مانند سرطان کبد و کولورکتال) مرتبط است.
- بهبود خلق‌وخو: مصرف قهوه با کاهش خطر افسردگی و بهبود خلق‌وخوی مرتبط است.
- مدیریت وزن: کافئین می‌تواند به چربی‌سوزی و افزایش سرعت متابولیسم کمک کند.
- تامین مواد مغذی: قوه دارای آنتی اکسیدان‌هایی مانند اسید کلروژنیک و ملانوئیدین است که به مبارزه با استرس اکسیداتیو و التهاب کمک میکند. همچین حاوی مقادیر کمی از مواد مغذی ضروری از جمله ویتامین B2 (ریبوفلاوین)، B3 (نیاسین)، B5 (اسید پانتوتنیک)، منگنز، پتاسیم و منیزیم است.
قهوه 70% عربیکا 30% روبوستا (نایت کافی هیپو)
245.000 تومان–965.000 تومان
قهوه 70% روبوستا 30% عربیکا (سوپر کافی هیپو)
210.000 تومان–820.000 تومان
قهوه 60% عربیکا 40% روبوستا (باریستا کافی هیپو)
220.000 تومان–850.000 تومان
قهوه 60% روبوستا 40% عربیکا (رد کافی هیپو)
180.000 تومان–670.000 تومان
قهوه 50% روبوستا 50% عربیکا (بالانس کافی هیپو)
210.000 تومان–820.000 تومان
قهوه 30% عربیکا 70% روبوستا (سناتور هیپو)
180.000 تومان–690.000 تومان
قهوه 100% عربیکا (آروما کافی هیپو)
280.000 تومان–1.100.000 تومان
قهوه 100% روبوستا (هیولا هیپو)
165.000 تومان–620.000 تومان
مضرات و عوارض قهوه چیست؟
با وجود مزایای زیاد، قهوه دارای عوارض و مضراتی هم هست که در اینجا آن‌ها را بررسی می‌کنیم. عوارض قهوه:
- بی‌خوابی و بی‌قراری: مصرف بیش از حد کافئین می‌تواند منجر به اختلالات خواب، بی‌خوابی و بی‌قراری شود.
- اعتیاد و ترک: مصرف منظم می‌تواند منجر به وابستگی به کافئین شده و علائم ترک شامل سردرد، خستگی و تحریک‌پذیری ایجاد کند.
- مشکلات گوارشی: قهوه به دلیل اسیدی‌بودن می‌تواند باعث ناراحتی معده، رفلاکس اسید و سوء هاضمه در برخی افراد شود.
- افزایش ضربان قلب و فشار خون: مصرف زیاد کافئین می‌تواند به‌طور موقت ضربان قلب و فشار خون را افزایش دهد و ممکن است برای افراد مبتلا به مشکلات قلبی عروقی مشکل‌ساز باشد.
- سلامت استخوان‌ها: مصرف بیش از حد قهوه، به ویژه در زنان یائسه، ممکن است در جذب کلسیم اختلال ایجاد کرده و به‌طور بالقوه بر سلامت استخوان‌ها تأثیر بگذارد.
- اضطراب: دوزهای بالای کافئین می‌تواند علائم اضطراب را در افراد مستعد تشدید کند.
انواع نوشیدنی‌های قهوه
نوشیدنی‌هایی که با استفاده از قهوه تولید می‌شوند، شامل موارد زیر هستند.
- اسپرسو: قهوه اسپرسو، قهوه غلیظی است که با فشار آب روی دانه‌های ریز آسیاب‌شده قهوه دم‌شده و در شات‌های کوچک و قوی سرو می‌شود.
- Americano: یک شات اسپرسو که با آب داغ رقیق شده است.
- لاته: مخلوط اسپرسو با شیر داغ و مقدار کمی شیر کف‌دار.
- کاپوچینو: قسمت‌های مساوی اسپرسو، شیر و کف شیر.
- ماکیاتو: اسپرسو مخلوط‌شده به‌مقدار کمی شیر داغ یا کف است.
- موکا: اسپرسو با شیر داغ و شربت شکلات یا کاکائو؛ دارای خامه
- آفوگاتو: یک نوشیدنی قهوه دسرمانند که در آن یک شات اسپرسو داغ روی یک پیمانه بستنی وانیلی یا ژلاتو ریخته می‌شود.
- کورتادو: قسمت مساوی اسپرسو و شیر داغ.
- Lungo: اسپرسویی است که با آب بیشتری تهیه می‌شود.
- Cold Brew: قهوه درشت آسیاب‌شده که در آب سرد برای چند ساعت خیسانده می‌شود و قهوه‌ای صاف و کمتر اسیدی تولید میکند که سرد سرو می‌شود.
- Iced Coffee: قهوه دم‌کرده گرم معمولی شیرین که خنک شده و روی یخ ریخته می‌شود.
- قهوه ترک: دانه‌های قهوه ریز آسیاب‌شده در آب با شکر که اغلب با هل چاشنی شده است، بدون فیلتر در فنجان‌های کوچک
- فرنچ پرس: قهوه را در آب داغ خیسانده و سپس با استفاده از یک پیستون جدا می‌کنند؛ در نتیجه قهوه‌ای غلیظ به دست می‌آید.
- قهوه نیترو: قهوه سرد دم‌کرده با گاز نیتروژن که بافتی خامه‌مانند و غلیظ ایجاد میکند.
قهوه 70% عربیکا 30% روبوستا (نایت کافی هیپو)
245.000 تومان–965.000 تومان
قهوه 70% روبوستا 30% عربیکا (سوپر کافی هیپو)
210.000 تومان–820.000 تومان
قهوه 60% عربیکا 40% روبوستا (باریستا کافی هیپو)
220.000 تومان–850.000 تومان
قهوه 60% روبوستا 40% عربیکا (رد کافی هیپو)
180.000 تومان–670.000 تومان
قهوه 50% روبوستا 50% عربیکا (بالانس کافی هیپو)
210.000 تومان–820.000 تومان
قهوه 30% عربیکا 70% روبوستا (سناتور هیپو)
180.000 تومان–690.000 تومان
قهوه 100% عربیکا (آروما کافی هیپو)
280.000 تومان–1.100.000 تومان
قهوه 100% روبوستا (هیولا هیپو)
165.000 تومان–620.000 تومان
سوالات متداول درباره قهوه
اکنون که دانستید قهوه چیست و انواع و نوشیدنی‌های آن چه هستند، به چند سوال رایج درباره قهوه پاسخ می‌دهیم.
اکثر متخصصان بهداشت پیشنهاد می‌کنند که مصرف متوسط قهوه (معمولاً حدود 3-4 فنجان در روز) برای اکثر افراد بی‌خطر است و حتی ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد. این مقدار معادل حدود 300-400 میلی‌گرم کافئین در روز است.
قهوه اثر مدر خفیفی دارد، یعنی ادرار را افزایش دهد. با این حال مطالعات نشان داده‌اند که مصرف متوسط قهوه منجر به کم‌آبی بدن نمی‌شود. بلکه محتوای آب موجود در قهوه به مصرف مایعات روزانه کمک میکند.
تفاوت اصلی این سه در فرآیند برشته‌کردن، طعم و محتوای کافئین نهفته است:
- قهوه کم‌برشته‌شده: این لوبیاها که برای مدت کوتاه‌تری برشته می‌شوند، بیشتر طعم اصلی خود را حفظ می‌کنند و اسیدیته بالاتری دارند. آن‌ها همچنین حاوی کافئین کمی بیشتر هستند.
- قهوه متوسط‌برشته‌شده: این لوبیاها طعمی متعادل با اسیدیته متوسط ارائه می‌دهند. محتوای کافئین کمی کمتر از نوع قبلی است.
- قهوه زیاد‌برشته‌شده: طعمی قوی با اسیدیته کم دارند. فرآیند تفت طولانی منجر به‌کاهش جزئی کافئین در مقایسه دو نوع قبل شده و دانه‌ها اغلب، طعم دودی یا سوخته‌تری دارند.