استاندارد های عصاره گیری اسپرسو چیست؟
فهرست مطالب
عصاره گیری اسپرسو فرایندی‌ست که طی آن ترکیبات پودر قهوه، توسط آب داغ استخراج می‌شود. استاندارد عصاره‌گیری اسپرسو به معنای رسیدن به طعمی متعادل، غلظتی مناسب و عطری قابل‌قبول از دانه قهوه در مدت زمان معین است. البته برای عصاره‌گیری باید نسبت قهوه به آب، دمای مناسب، زمان و فشار در محدوده خاصی باشند.
اگر باریستا هستید و می‌خواهید در کار خود حرفه‌ای شوید یا به زودی قصد راه‌اندازی کافه دارید، این مطلب برایتان مفید است.
عصاره گیری قهوه چیست؟
عصاره‌گیری قهوه فرآیندی است که در آن ترکیبات طعمی، عطری، اسیدی و تلخ موجود در دانه‌های آسیاب‌شده قهوه به کمک آب استخراج می‌شود. فرقی نمی‌کند بخواهید برای عصاره‌گیری از دستگاه اسپرسوساز استفاده کنید یا از فرنچ پرس و ابزارهای دیگر؛ در هر حال این فرآیند پایه و اساس تمام روش‌های دم‌آوری قهوه است. مهم‌ترین ترکیباتی که هنگام عصاره‌گیری قهوه از آن خارج می‌شوند شامل موارد زیر است:
- اسیدها و عطرها در ثانیه‌های ابتدایی خارج می‌شوند.
- شیرینی و بدنه‌ی قهوه در مرحله میانی استخراج می‌شود.
- تلخی و طعم‌های ناخوشایند هم در مرحله پایانی استخراج می‌شوند.
بنابراین هدف از عصاره‌گیری قهوه استخراج متوازن این ترکیبات است؛ طوری‌که میزان هیچ کدام از ترکیبات فوق کم یا زیاد نشود. با عصاره‌گیری صحیح و دقیق، به نقطه‌ای می‌رسید که قهوه نه زیادی تلخ است و نه طعم ترشی دارد؛ بلکه هماهنگ و لذت بخش است.
عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری اسپرسو
وقتی از استخراج عطر و طعم پودر قهوه با آب داغ صحبت می‌کنیم حتما این سوال برایتان پیش می‌آید که چه عواملی بر این فرایند تاثیر می‌گذارند. بهتر است بدانید عصاره‌گیری دقیق به فاکتورهای متعددی بستگی دارد که کنترل هر یک از آن‌ها به تجربه، ابزار مناسب و آگاهی نیاز دارد. مهم‌ترین عوامل موثر بر عصاره‌گیری اسپرسو شامل موارد زیر است:
درجه آسیاب
یکی از مهم‌ترین عواملی که بر کیفیت عصاره‌گیری اسپرسو تاثیر می‌گذارد، درجه آسیاب قهوه است. هر چقدر درجه آسیاب قهوه ریزتر باشد، جریان آب کندتر می‌شود و زمان تماس آب داغ با قهوه افزایش پیدا می‌کند.
در صورتی که درجه آسیاب قهوه خیلی ریز باشد و مدت زمان تماس بیش از حد طولانی شود، اسپرسو تلخ و بی‌کیفیت می‌شود. همچنین آسیاب درشت دانه قهوه هم موجب ایجاد عصاره‌گیری ناقص و طعم ترش و آبکی می‌شود. پس برای نوشیدن یک فنجان قهوه خوش عطر و طعم باید به درجه آسیاب آن دقت کنید و میزان آسیاب دانه قهوه را متناسب با نوع دستگاه انجام دهید.
مقدار قهوه (Dose)
دومین عاملی که بر عصاره‌گیری قهوه تاثیر می‌گذارد، میزان قهوه است. قطعا میزان پودر قهوه‌ای که داخل پرتافیلتر می‌ریزید، به طور مستقیم بر میزان استخراج قهوه تاثیر می‌گذارد. به طور معمول برای درست کردن یک شات اسپرسو ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه آسیاب شده کافی‌ست.
نسبت قهوه به نوشیدنی (Brew Ratio)
نسبت قهوه به نوشیدنی، که نسبت عصاره‌گیری(Brew Ratio) نام دارد، یکی از مهم‌ترین عوامل در تعیین طعم نهایی اسپرسو یا هر نوشیدنی بر پایه قهوه است. این نسبت، میزان قهوه‌ی خشک استفاده‌شده را نسبت به وزن نهایی نوشیدنی آماده‌شده در فنجان را نشان می‌دهد.
یکی از استانداردترین نسبت‌های استخراج قهوه نسبت ۱:۲ است. در صورتی که از نسبت‌های متفاوت استفاده کنید، عطر و طعم قهوه هم تغییر می‌کند.
فشار آب
فشار آب هم از عوامل مهمی‌ست که بر کیفیت اسپرسو تاثیر دارد. یک استاندارد جهانی برای عصاره‌گیری اسپرسو 9 بار فشار است. یعنی دستگاه اسپرسوساز، آب داغ را با فشاری معادل ۹ برابر فشار جوّ زمین که به طور تقریبی معادل ۱۳۰ پوند بر اینچ مربع است از پرتافیلتر قهوه آسیاب‌شده عبور می‌دهد.
دمای آب
اگر دنبال بهترین عطر و طعم اسپرسو هستید، حتما برای عصاره‌گیری به دمای آب هم توجه کنید. دمای استاندارد عصاره‌گیری بین ۹۰ تا ۹۶ درجه است. دمای کمتر از این مقدار منجر به استخراج ناقص و طعم ترش قهوه می‌شود، درحالی‌که دمای بالاتر از 960 درجه هم باعث تلخی قهوه می‌شود.
زمان عصاره گیری
آخرین فاکتور موثر بر عصاره‌گیری قهوه، زمان مورد نیاز است. مدت زمان بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه برای رسیدن به یک اسپرسوی متعادل مناسب است. اما کوتاه شدن یا طولانی‌تر شدن زمان فوق، باعث نقص در عصاره گیری و عطر و طعم نامطلوب اسپرسو می‌شود.
اینجا قهوه تو بدون واسطه مستقیم از کارخانه میخری!
فرمول عصاره گیری اسپرسو
نسبت استاندارد عصاره‌گیری در اسپرسو به طور معمول بین ۱:۲ تا ۱:۳ است؛ یعنی اگر ۱۸ گرم پودر قهوه در پرتافیلتر بریزید، باید خروجی بین ۳۶ تا ۵۴ گرم قهوه مایع داشته باشید. این نسبت به‌طور کلی طعمی قوی، بافتی کرمی و غلظتی بالا ایجاد می‌کند.
البته نسبت ایده‌آل متناسب با نوع قهوه و سبک روست ممکن است متفاوت باشد. برای مثال، قهوه‌های با روست تیره معمولا با نسبت ۱:۲.۵ یا ۱:۳ عصاره‌گیری می‌شوند تا تلخی آن‌ها کنترل شود، درحالی‌که قهوه‌های روشن و اسیدی‌تر ممکن است به نسبت‌های پایین‌تر مانند ۱:۱.۷۵ نیاز داشته باشند. مهم‌ترین اصل در این میان، حفظ تعادل بین طعم، غلظت و بافت نوشیدنی است. با تمرین، آزمون‌وخطا و استفاده از ترازوی دقیق و تایمر، می‌توان به نسبت عصاره‌گیری ایده‌آل برای هر نوع قهوه و ذائقه‌ی فردی دست یافت.
فرمول کاربردی عصاره‌گیری اسپرسو:
نسبت دم‌آوری (Brew Ratio) = وزن قهوه مایع / وزن قهوه خشک
مثال: 40g خروجی / 18g قهوه = نسبت 1:2.2
انواع عصاره گیری قهوه
عصاره گیری قهوه با استفاده روش‌های مختلفی انجام می‌شود که هر کدام از آن‌ها به ابزارهای مخصوصی نیاز دارند. بنابراین عصاره‌گیری متناسب با نوع دستگاه و روش دم‌آوری، شکل‌ها و نتیجه‌های مختلفی دارد. برخی از متداول‌ترین انواع روش‌های عصاره‌گیری شامل موارد زیر است:
- عصاره‌گیری اسپرسو
برای تهیه نوشیدنی پرطرفدار اسپرسو باید از دستگاه اسپرسوساز استفاده کنید تا قهوه‌ای غلیظ با کرما آماده کنید
شما می توانید دان قهوه اسپرسو مستقیم از کارخانه قهوه هیپو خریداری کنید.
- فرنچ پرس
فرنچ پرس از پرکاربردترین ابزارهای تهیه قهوه است. در این روش دانه‌های قهوه در آب غوطه ور می‌شوند. عصاره‌گیری در این روش کند است و حدود 3 تا 5 دقیقه طول می‌کشد. فرنچ پرس فقط ابزار دم آوری قهوه نیست؛ بلکه می‌توانید از آن برای دم کردن چای یا دمنوش‌های دیگر استفاده کنید.
- کمکس
یکی دیگر از ابزارهای مناسب برای دم‌آوری قهوه، کمکس است. کمکس طراحی شیشه‌ای دارد و ظاهر آن شبیه ساعت شنی است. در این ابزار با استفاده از فیلترهای ضخیم و مخروطی‌شکل، قهوه‌ای شفاف، سبک، با عطر قوی تولید می‌شود. کمکس بیشتر برای علاقه‌مندان به قهوه‌های دمی با طعمی ملایم و روشن کاربرد دارد.
اگر به دنیال دم افزار کمکس هستی میتوانی از اینجا ثبت سفارش کنی!
- کولد برو
کولد برو یکی از شیوه‌های جدید و نسل سوم عصاره‌گیری قهوه است که در آن قهوه با آب سرد آماده می‌شود.
در این روش پودر قهوه برای مدت طولانی بین 12 تا 24 ساعت در آب سرد یا دمای محیط خیسانده می‌شود و یک نوشیدنی با طعمی ملایم، شیرین و اسیدیته‌ی کمتر نسبت به قهوه داغ تولید می‌کند. به طور معمول کولد برو سرد سرو می‌شود و برای روزهای گرم یا تهیه قهوه با حجم بالا گزینه‌ای عالی است.
مشکلات رایج در عصاره‌گیری و راه‌حل آن‌ها
ممکن است هنگام عصاره‌گیری با مشکلاتی روبرو شوید که کیفیت اسپرسو را کم کند. مهم‌ترین مشکلاتی که برای عصاره‌گیری با آن مواجه می‌شوید شامل موارد زیر است:
چرا قهوه‌ام ترش و رقیق شده و طعم خوبی ندارد؟
آسیاب بیش‌ازحد درشت، زمان عصاره‌گیری کوتاه یا پایین بودن دمای آب باعث ایجاد این مشکلات می‌شود. راه حل رفع مشکل این است که آسیاب را ریزتر کنید، زمان عصاره‌گیری را افزایش دهید و مطمئن شوید دمای آب در محدوده ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.
چرا طعم قهوه‌ام یکدست نیست؟
وقتی پودر قهوه در پرتافیلتر به‌درستی توزیع نشود یا فشار تمپ در یک نقطه بیشتر از نقاط دیگر باشد، آب به‌طور یکنواخت از بین دانه‌های قهوه عبور نمی‌کند و طعم قهوه یکدست نخواهد بود. قاعدتا وقتی تمپ را به درستی انجام دهید، این مشکل حل می‌شود.
-
چرا جریان آب گاهی خیلی کند یا خیلی سریع است؟
جمع بندی
فروشگاه قهوه هیپو بهترین و باکیفیت‌ترین دانه‌های قهوه را به صورت حرفه‌ای رُست می‌کند تا تجربه‌ای خاص از نوشیدن قهوه برای شما فراهم کند. این مجموعه کاپوچینو، ماسالا، چای کرک و انواع نوشیدنی‌های پرطرفدار دیگر را هم با قیمت مناسب و بسته‌بندی دقیق در اختیار شما قرار می‌دهد. حتی می‌توانید دستگاه‌های اسپرسو مورد نیازتان را هم از این مجموعه بخرید.
اگر به‌دنبال قهوه‌ای متفاوت و باکیفیت هستید، همین حالا هیپو را امتحان کنید!
منابع
اینجا قهوه تو بدون واسطه مستقیم از کارخانه میخری!
