فرآوری قهوه چیست؟ +انواع آن
فهرست مطالب
معیار بسیاری از شما برای نوشیدن یک فنجان قهوه خوش طعم، کیفیت دانه قهوه و آسیاب آن است و تصور میکنید که اگر بهترین قهوه فروشی شهر خودتان را پیدا کنید، دیگر کار تمام است و از کیفیت قهوهای که در آنجا نوش جان میکنید، خیالتان راحت خواهد بود. این در حالی است که عوامل زیادی دیگر به غیر از آسیاب کردن قهوه و یا ترکیب کردن هوشمندانه دانههای قهوه با هم، روی کیفیت قهوه و طعم خالص آن تاثیرگذارند. فرآوری قهوه پروسهای سخت و زمان بر برای جدا کردن پوست دانههای میوه قهوه از مغز و دانه آن است تا بتوان این دانههای خوش عطر و بوی قهوه را رست کرد و برای مراحل بعدی قهوه آماده سازی نمود. فرآوری قهوه با 3 روش متفاوت خشک، عسلی و طبیعی انجام میشود که بسته به نیاز و شرایط آب و هوایی محیط میتوان از هر یک از آنها کمک گرفت. برای آشنایی بیشتر با این پروسه و اهمیت آن، این مقاله را بخوانید.
فرآوری قهوه (پروسس قهوه) چیست؟
قهوه نیز مانند هر میوه دیگری دارای گیلاس و پوسته قرمز رنگ است که احتمالا تا به حال کمتر آن را دیدهاید. فرآوری یا پروسس قهوه در واقع روشی است که در آن دانههای وسط قهوه از گیلاس آن جدا میشود.
گیلاس قهوه دارای دانه، پالپ و موسیلاژ و پوسته است که میتوان با روشهای مختلفی این بخشها را از دانه قهوه جداسازی نمود. این روشها روی طعم دانه و کیفیت آن تاثیرگذارند و میتوانند روی طعم شیرینی، اسیدیته و نوع قهوه تاثیرگذار باشند.
چرا فرآوری قهوه مهم است؟
گیلاس قهوه دارای دو دانه است که با پوست خارجی و گوشت آن احاطه میشود. گوشت میوه قهوه دارای مقدار بالایی شکر است و عامل تعیین کننده طعم شیرینی قهوه میباشد. فرآوری قهوه به عنوان روشی برای جدا کردن این دو دانه کوچک از گوشت و پوسته خارجی است که میتواند تاثیر زیادی روی تغییرات شیمیایی، طعم و بوی قهوه داشته باشد.
طعم، بو و خواص قهوه تحت تاثیر ترکیبات شیمیایی به کار رفته در آنها است. به طور مثال، تجزیه قندهای ساده در دانههای قهوه هنگام رست شدن میتواند باعث ایجاد رایحه شیرین و کاراملی شود. علاوه بر این، ترکیبات فنولی موجود در قهوه نیز میتوانند باعث ایجاد بوی خوش در آن شوند. از آنجایی که فرآوری قهوه تاثیر زیادی روی ماندگاری و حضور این ترکیبات شیمیایی در قهوه دارد، پس انتخاب بهترین روش پروسس قهوه برای ایجاد طعم دلپذیر هنگام مصرف اهمیت بسیار زیادی دارد.
انواع روشهای فرآوری قهوه
روشهای فرآوری قهوه میتوانند بسته به نوع قهوه، محل برداشت گیلاسهای این میوه خوش طعم و شرایط محیطی دیگر متفاوت انتخاب شوند. به طور کلی، 3 روش اصلی برای پروسس قهوه وجود دارد که شامل موارد زیر هستند:
روش شسته شده (Washed Process)
یکی از بهترین روشهای فرآوری قهوه، روش شسته شده یا مرطوب است. در این روش کلیه قسمتهای نرم میوه که شامل پوست، گوشت داخلی و پالپ هستند قبل از اینکه گیلاس میوه وارد مرحله خشک شدن شود، جدا خواهند شد. تمرکز اصلی روش شسته شده روی دانههای قهوه است و عملا سایر بخشهای قهوه پس از پروسس، غیر قابل استفادهاند. طعم نهایی دانههای قهوه فرآوری شده با این روش تحت تاثیر طعم میوه آن است. چرا که در این دانههای قهوه قند طبیعی پالپ را جذب میکنند.
بنابراین، اگر گونههای قهوه دارای طعم مناسبی باشند، میتوان از این روش کمک گرفت. توجه به شرایط جوی، خاک، آب و هوا، تخمیر، شستشو و خشک شدن و میزان رسیدن میوه همگی میتوانند روی طعم قهوه تاثیرگذار باشند. هر کشوری که قهوه در آن کشت شده باشد و شرایط محیطی نیز میتوانند روی طعم خروجی قهوه تاثیر زیادی داشته باشند.
فرآوری طبیعی (Natural Process)
روش بعدی که برای فرآوری قهوه استفاده میشود، روش خشک است. در این روش دانهها به صورت کامل با پوست و گوشتی که دارند، خشک میشوند و سپس مراحل جداسازی گوشت و پوست قهوه از دانه آن انجام خواهد شد. این روش پروسس قهوه هزینه کمتری را به همراه دارد و میتوان بدون نیاز به تجهیزات خاصی از آن کمک گرفت. با این حال طعم و مزه قهوه خروجی که با این روش فرآوری تهیه میشود، کاملا متفاوت از دو روش دیگر بوده و به دلیل کیفیت پایین قهوه چندان مورد توجه قرار نمیگیرد.
ناسازگاری که در طعم قهوه در این روش پروسس قهوه ایجاد میشود، میتواند در نتیجه خشک شدن میوههای نارس و قهوهای شدن آنها در کنار میوههای رسیده دیگر باشند. علاوه بر این، این روش فرآوری قهوه میتواند باعث ایجاد طعم قوی و نتهای رایحهای جذاب در هنگام تهیه قهوههای خوش طعم و عالی گردد.
فرآوری عسلی (Honey Process)
آخرین روش فرآوری قهوه که به آن روش فرآوری میانه نیز گفته میشود، روشی کارآمد برای جدا کردن دانههای قهوه از پوسته و گوشت آن است. در این روش پوست میوه قبل از خشک کردن دانهها از آن جدا میشود، ولی گوشت قهوه در آن باقی میماند. قهوه تهیه شده با این روش دارای طعم و عسل فوقالعاده و با ترکیبی از عسل و شکر قهوهای است. میزان شیرینی قهوه به دست آمده در این روش را میتوان با توجه به مقدار موسیلاژ باقی مانده در میوه قهوه کنترل نمود. به طوری که هر چقدر موسیلاژ بیشتری روی دانه بعد از فرآوری بماند، طعم قهوه نیز شیرینتر خواهد شد.
فرآوری قهوه و تاثیر آن بر عطر و طعم
ترکیب فرآوری قهوه و رست کردن دانهها باعث ایجاد عطر و طعم متمایز برای هر یک از دانههای قهوه میشود. در واقع در پروسس قهوه میزان مواد شیمیایی موجود در قهوه تعیین میشوند و در روش رست کردن قهوه نیز این ترکیبات شیمیایی، به ترکیبات معطر و خوشبو تبدیل خواهند شد. برای داشتن قهوههای خوش طعم و خوشبو باید هنگام رست کردن دانههای قهوه با روش فرآوری آن آشنایی داشته باشید تا بتوانید درجه رست و شرایط آن را به درستی تنظیم کنید.
اگر روش طبیعی را برای فرآوری قهوه انتخاب کنید، میزان قند بیشتری در دانهها باقی میمانند و این موضوع باعث حساسیت بیشتر دانههای قهوه هنگام برشته شدن آنها خواهد شد. ضمن اینکه مولکولهای ساده قند در حین پروسه رست شدن به سرعت تجزیه میشوند و طعم سوختگی ناخوشایندی را ایجاد میکنند. در مقابل اگر از روش عسلی برای فرآوری قهوه استفاده شود، طعم شیرینی و میوهای قهوه بسیار غالب خواهد بود.
بهترین فرآوری قهوه چیست؟
فرآوری قهوه به عنوان یک روش نسبتا پیچیده و نیازمند رعایت یک سری نکات برای تهیه قهوه خوش طعم است که شاید به ندرت به آن توجه داشته باشید. به طور کلی، بسته به میزان بارندگی در محیطی که قهوهها کاشته شدهاند، بهترین روش فرآوری قهوه تعیین میشود. اگر میزان بارش در محیط پایین باشد، عملا میوهها خشک میشوند و این موضوع باعث میشود تا امکان استفاده از روش عسلی برای پروسس قهوه وجود نداشته باشد. در مقابل اگر میزان بارندگی در آن محیط بالا باشد، نمیتوان از روش طبیعی به دلیل احتمال له شدن قهوهها استفاده کرد. میبایست مطابق با نیاز قهوهها و شرایط محیطی بهترین روش را انتخاب نمود، چرا که انتخاب روش اشتباه تحت بسیار زیادی روی کیفیت و طعم قهوههای خروجی خواهد داشت.
سخن پایانی
فرآوری یا پروسس قهوه به فرآیندی گفته میشود که دانههای قهوه از بخش پوسته و گوشت آن خارج میشوند. سه راه برای پروسس قهوه وجود دارد که شامل روش عسلی، شسته شده یا طبیعی هستند که میتوان هر کدام را بنا به شرایط گیلاس قهوه انتخاب کرد. انتخاب بهترین روش در ایجاد طعم و مزه فوقالعاده قهوه تاثیر بسیار زیادی خواهد داشت.
منابع
اینجا قهوه تو مستقیم از کارخانه میگیری
